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| 舌尖上的美味之绛州羊杂懒 | ||
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新绛县古称绛州 ，位于山西省西南部 ，临汾盆地西南边沿 ，北靠吕梁山 ，南依峨嵋岭 ，汾、浍二河穿境而过。绛州是座历史悠久的古城 ，年龄时曾为晋都 ，战国时属魏。南北朝时 ，北魏置东雍州 ，北周明帝改为绛州。隋开皇三年 ，州治从玉壁迁至今县城处。辛亥革命后破除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史 ，是一座历史悠久的国家级文化名城。行走在这座文化秘闻厚重的小城 ，琳琅满目的美食数不堪数 ，但有一种火遍河东、名扬三晋的美食 ，你不得不尝 ，那就是新绛羊杂懒。 颇具传奇色彩的小吃 羊杂懒听起来蛮奇怪的名字 ，传说与忽必烈的南入中原有关。 相传元世祖忽必烈南下由山西入中原 ，行至曲沃县之时 ，随军南下的忽必烈的母亲“四帝之母”庄圣太后染病 ，于是曲沃县城的名医前来诊治。其中一位名为许国桢的医生医术高明 ，药到病除。 这位许医生的母亲善于烹饪 ，看到蒙昔人只吃羊肉而将羊下水抛弃觉得可惜 ，于是就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤 ，太后偶然尝了一碗 ，大加赞赏 ，赐名此汤为“羊杂酪” ，于是便流传开来 ，成了羊杂割。 也有传说羊杂割是明末清初时 ，山西的医学家傅山发明了一道滋补去病的八珍汤 ，后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板 ，李老板将配方与羊杂结合 ，做出了这道美味的小吃。
图：庄圣太后、傅山 羊杂懒的介绍 “杂懒”的起源地在曲沃 ，“(羊)杂懒”的本名是忽必烈母亲赐名的“羊杂酪” ，但“杂懒”一音却是出自襄汾的永固乡。襄汾的“杂懒” ，一直以来以汾城镇高一村的为最有名 ，现在又开发出了“高一羊肉锅子”这一品牌。上世纪八十代初及后三十多年间 ，襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆 ，相当火爆。配以羊杂碎而食用的羊汤 ，因地区差别又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等 ，但山西的新绛人却叫之为“杂懒(音zǎ-Lān或cǎ-Lān)”。杂 ，襄汾汾城片的方言音为zá ，汾城镇往东往南区域的音cá ，新绛县域、稷山县域的亦多音cá。 羊杂懒 ，现今只是个寻常物。但在物料匮乏的旧时代绝对是个豪华奢侈品 ，基础不是普通人能随便吃上的。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的。及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发明了“羊杂酪”后 ，人的们才知道羊杂不但能吃并且还能配合羊汤做成羊杂酪这种美味。待蒙古军南走以后 ，便有人在曲沃这个交通要道口支起了羊杂酪摊子 ，卖起了羊杂酪。但旧时黎民路边开店比较简单 ，多是只支摊子不挂牌 ，口耳传声就是广告。 因是变废为宝、制做简单、物美价廉 ，故效仿而开店者、慕名而去食者大增 ，推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个偏向流传开去。 曲沃向南向北乃通畅官道 ，以酪的本音lē或其极近音(割gē、可kē)流传。现统称羊杂割。曲沃向西一线 ，首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡 ，因与曲沃大河相隔、泛起言语变音 ，把“杂酪”听为“杂懒”音 ，就以“羊杂懒”为名开始了经营。也今后引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固→襄汾赵康→绛州(今之新绛县城及北部区域)→稷山县域→河津→黄河东岸】皆以源头之音“羊杂懒”而称呼“羊杂汤”了 ，传至今日无变。 绛州之羊杂懒 “太原头脑西安泡 ，新绛羊汤也蛮好”。新绛人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒(音)” ，一般说“杂懒” ，是外地居民喜爱的早点之一。 羊杂懒 ，顾名思义 ，谓羊体部件多、煮得烂。烹饪要领是：事先将煮熟的羊肉、内脏（俗称“羊下水” ，包括心、肝、肺等）、羊血块切成薄片 ，就地以整只羊骨架熬制好羊汤。食用时 ，按一定份量将羊杂盛入大碗 ，浇以滚烫的羊汤 ，添加些许葱丝、香菜末 ，喜辣者放入适量羊油辣子 ，再就以绛州锅盔或麻花 ，热腾腾、香喷喷 ，味道极为鲜美 ，令人食而难忘。绛州羊汤与晋南其他县市羊汤的差别之处 ，在于绝不掺杂豆腐、粉条、海带等 ，粉条 ，油而不腻 ，清香爽口。目前 ，县城尤以三女、邱家杂懒有名。每天早晨主顾盈门 ，一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤 ，含有较高脂肪、铁质和卵白质 ，发热量大 ，属于热性食物 ，所以 ，冬天人们特别喜欢吃。
图：绛州之羊杂懒 以前 ，青草返黄、秋风乍起的时候 ，新绛的城乡各地就有羊杂懒在卖了。卖羊杂懒这个行当在新绛外地被称作摆杂懒锅子的。一个很大的玄色沙锅摆在炉子上 ，一锅子雪白的融化了羊脑子的骨头汤 ，里面翻腾着片得很薄的羊头肉 ，择骨血 ，心肝肺肾；切成细丝的大肠 ，羊肚 ，百叶；比麻将块还大的四四方方的血豆腐；另有指节般是非一咬就流油的油肠。上面漂着青白的大葱轱辘 ，红色的辣椒油。羊汤的香味充满着街道 ，吸引着来来往往的行人。满脸油光的摊主站在“骨都骨都’煮着的杂懒锅子旁 ，一手拿粗瓷碗 ，一手拿一柄撇勺 ，边舀边不绝的招呼客人。食客们都坐着小条凳 ，垂头趴在条案上 ，一手拿筷 ，一手拿饼或麻花 ，吃得满头缸气 ，唏呀嗨呀……而这则体现了“羊杂懒”平民性的一面。
图：乡间羊杂懒摊 小时候的影象里 ，杂懒只是逢集或者开过年有集会 ，才华喝到。那种味道 ，回味起来是无法形容的。现在条件好了 ，一到冬天 ，买一副羊下碎(或下水) ，自己煮杂懒。一副杂懒一家人能吃一个礼拜 ，配上羊油浇的辣椒 ，放点胡椒粉 ，在撒上香菜、葱丝 ，那个美啊。一家人坐在一起 ，喝着热乎乎的羊汤 ，其乐融融 ，好烦懑哉。
图：家中羊杂懒 接待来关公家乡——运城绛州 ，品尝隧道美食 ，羊杂懒。 |
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